Общепит

Инновационное оборудование

Инновационные технологии, позволяющие экономить

Обзор инноваций для фабрик-кухонь и комбинатов питания

• Зона загрузки предприятия. Приёмка продукции. Растаривание и учёт
• Растаривание
• Оборудование для коренного цеха
• Оборудование для холодного цеха
• Оборудование для овощного цеха
• Упаковочный участок. Упаковка в МГС
• Горячий цех
• Участок охлаждения продукции
• Оборудование мясного цеха
• Санитарное оборудование
• Проектирование
• Реализация проекта

Зона загрузки предприятия. Приёмка продукции. Растаривание и учёт

ООО «Русский Проект - Технология» предлагает полный комплекс инновационного оборудования для приёмки, санитарной дезинфекции, взвешивания и растаривания от заводской упаковки всех групп сырья. Зона загрузки представлена весами, моечными ваннами, санитарными пропускными системами с разграничением доступа, столами для растаривания, лабораторией экспресс-анализа, точкой учета АСУ, постом охраны, буферной зоной для тележек стандарта GN. Зона загрузки подлежит санитарной обработке при помощи пено-генерирующего устройства и сжатого воздуха. Помещение оснащается тепловыми завесами, маятниковыми дверьми, мобильными УФ амальгамными облучателями, специальным моющим шкафом для оборотных тележек.

Растаривание

Вся продукция, поступающая на предприятие, растаривается в гастроёмкости стандарта GN 1/1, 1/2, 2/1. Корнеплоды перегружаются в ящики-сетки на колесах (до500кг). Продукция консервации после санитарной протирки выкладывается на тележки GN. После приёмки, учёта и взвешивания сырье поступает в среднетемпературные, низкотемпературные камеры и в кладовые сухого хранения. После каждой приёмки товара зона растаривания обрабатывается специальными дезинфицирующими средствами и обрабатывается открытым амальгамным излучением. Мясная продукция помещается в нержавеющие чаны (200 л) и отправляется в зону дефростации.

Оборудование для коренного цеха

Оборудование для овощного цеха представлено производственными линиями разной мощности для мойки овощей, корнеплодов, фруктов и листовых. Степень автоматизации линий зависит от инвестиционных возможностей проекта. Оборудование состоит из вибромойки овощей, автоматических чисток корнудного типа, конвейера ручной дочистки, циклонов сушки листовых, фруктов и благородных овощей. Капуста, кабачки, баклажаны, тыква разрезаются и транспортируются в цех в специальных нержавеющих весовых ваннах. Остальная продукция перемещается в гастроемкостях или нержавеющих 200-литровых чанах (в зависимости от объемов производства).

 
Оборудование для холодного цеха

Оборудование для холодного цеха (цех производства заготовок для салатного и горячего цехов) представлено уникальными универсальными овощерезками американского производства. Оборудование позволяет нарезать овощи, фрукты, гастрономию более чем 100 видами реза. Скорость работы аппаратов превышает аналоги в 8-10 раз. 3а счет этого достигается существенная экономия электроэнергии. Такое оборудование применятся на плодоовощных консервных заводах. Самые малопроизводительные резки применяются и на фабриках-кухнях общепита. В холодном цехе поддерживается постоянная температура 12°С. Нарезанная продукция передается в салатный цех при помощи конвейера.

Оборудование для овощного цеха

Все чищенные и порезанные овощи согласно кратности поступают в гастроёмкостях или пластиковых евроящиках в салатный цех. Часть овощей поступает в горячий цех уже нарезанные согласно краткости для варки в стимерах (пароварах). В салатном цехе осуществляется смешивание салатов в ротационных смесителях коленчатого типа. Данные смесители специально разработаны для смешения салатов с нежной текстурой. Они обеспечивают равномерное и правильное перемешивание без нарушения целостности фракций. Слоеные салаты выкладываются в пластиковые лотки по слоям, Корейские салаты смешиваются вручную в весовых ваннах, поскольку они плохо смешиваются машинным способом. После смешения ингредиентов салаты дозируются при помощи волюметрических дозаторов.

Упаковочный участок. Упаковка в МГС

ООО «Русский Проект - Технология» предлагает современное упаковочное оборудование компании Super Sealer Australia, бесперебойно работающее уже 3 года на фабриках-кухнях «Ёлки-Палки», «Шоколадница», в «Крокус-Экспо», «Саттелит», «Сказка», «Чайная ложка». Оборудование представлено дозаторами, конвейерными линиями и ротационными разливными аппаратами для соусов и супов. Оборудование упаковывает продукцию в среде МГС по принципу «вакуум-газ».

Горячий цех

Горячий цех представлен следующими видами оборудования: низкотемпературными варочными ваннами, стимерами под давлением для скоростной и экономичной варки овощей, котлами парового принципа действия для варки супов, соусов, пасты и гарниров, коптильными шкафами для варки и подкопчения деликатесов, опрокидывающимися сковородами для жарки фаршей, автоклавными камерами для приготовления овощной икры и лечо. Все оборудование сертифицировано по программе Star Energy (США) и, как доказывают официальные исследования, обеспечивает ресурсосбережение на 25-40 % за счёт скоростного приготовления на пару, меньшего расхода электроэнергии.

Участок охлаждения продукции

Охлаждение продукции осуществляется простым и в то же время инновационным способом. Отваренное мясо, овощи, морепродукты помещаются в одноразовые дешёвые полиэтиленовые пакеты и герметично клипсуются. После клипсования продукция помещается в ледяные ванны, к которым подключен гликолевый чиллер. Циркуляция воды и температура 0,5 °С гарантирует охлаждение до 500 кг продукции с температуры 80 °С до температуры 6-8°С. Такие технологии применяются широко в США и Канаде. Экономия на покупке оборудования (в отличие от работы со шкафами шокового охлаждения) составляет- 100% на покупке оборудования и 450% на расходовании энергии.

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха представлено большим многообразием оборудования для разделки, тендейразинга, шпиговки, нарезки, пропускания через мясорубку, смешения котлетных масс, формования, массажирования и набивки в оболочки. Уникальное американское оборудование позволяет значительно повысить качество продукта за счёт маринования в специях, отбивки, пропускания, закрутки в рулеты, вакуумного массажирования. Оборудование имеет функции энергосбережения по программе Star Energy. Большинство разработок запатентовано и не имеет аналогов в мире. Подобное перерабатывающее оборудование эксклюзивно устанавливается в фабриках-кухнях MacDonald’s и KFS в США, в крупных мясоперерабатывающих предприятиях по выпуску продукции «премиум» класса.

Санитарное оборудование

ООО «Русский Проект - Технология» внедряет систему контроля качества и санитарно-гигиенических показателей по методологии НАССР. Повышенный санитарный режим на предприятии предполагает использование инновационного санитарного оборудования: санитарно-пропускных станций, специального инвентаря в мясном цехе, стерилизаторов паровых, парогенераторов для мойки технологического оборудования паром при температуре 175°С, пеногенераторов для мойки полов и стен, специальных систем обработки рук и ног (no touch), станций обеззараживания воды и воздуха.

 
Проектирование

ООО «Русский Проект - Технология» предлагает полный комплекс услуг по проектированию комбинатов питания с приглашением зарубежных специалистов. Проектирование предполагает внедрение инновационных решений в области применения инженерного оборудования: вентиляции, канализации, фильтрации воды и воздуха, кондиционирования, отопления и других. Принципы проектирования предполагают максимальную автоматизацию всех технологических процессов и максимальное нивелирование последствий негативного влияния человеческого фактора. В период с 2007 по 2009 год компания «РП - Технология» запустила более 20 инновационных объектов, позволяющих экономить до 40% расходов на коммунальные платежи и до 50% персонала против стандартов классического приготовления пищи.

Реализация проекта

Комплексное оснащение предприятий корпоративного питания и фабрик-кухонь осуществляется по следующим принципам:
- ресурсосбережение, реализованное в инженерных сетях и технологическом оборудовании;
- детальная проработка проекта с привлечением ведущих английских и американских технологов-проектировщиков;
- разработка экономической, технологической и логистической модели;
- предоставление многочисленных вариантов оборудования различных мировых производителей с техническими, технологическими и экономическими обоснованиями выбора.

ООО «Русский Проект - Технология» оказывает полный комплекс консультационных услуг по проектированию фабрик-кухонь, подбору технологического оборудования, созданию системы алгоритмирования производственных процессов с приглашением ведущих технологов-практиков отрасли. Все работы входят в стоимость комплекта поставки оборудования.