Склад

1. Прием товара (проверка документов на груз, контроль качества, взвешивание).
2. Складирование

Весовое оборудование, транспортные тележки.

Холодильные и морозильные камеры для хранения, стеллажи, тара для хранения.

Мясной цех

1. Доставка туш в охлаждаемую камеру
2. Размораживание туш
3. Обмывание и обсушивание
4. Деление на отруба, обвалка, жиловка.
5. Расфасовка, приготовление полуфабрикатов.
6. Предпродажная упаковка (для продажи через прилавок) Или передача в горячий цех.

Подъемно-транспортное оборудование: подвесные пути доставки, грузовые лифты со встроенным подвесным путем, тележки, транспортные стеллажи.

Дефростационная камера, (производственный стол) на котором можно разморозить тушу.

«Туалет» для обмывания и обсушивания туш: душирующие устройства, ванна.

Мясное отделение: Подвесной механизированный конвейер, столы для обвалки, колоды, тара для костей и снятого мяса, весы. Отделение по переработке костей – ванна, стеллажи, костедробильные машины

Зона приготовления полуфабрикатов: механическое оборудование – универсальные приводы, мясорубки,  пилы, мясорыхлители.

Производственные столы, моечные ванны, тара для продуктов, тележки для перевозки полуфабрикатов, весы, холодильники для хранения.

Аппараты для упаковки полуфабрикатов, вакуумные машины, производственные столы, тара для хранения, холодильники.

Вспомогательная зона мойки и складирования инвентаря.

Цех обработки птицы и субпродуктов

1. Размораживание.
2. Опаливание.
3. Обработка птицы (удаление голов, шеи, ножек, крыльев, потрошение, промывание, обсушивание, заправка тушек)
4. Приготовление полуфабрикатов.
5. Обработка субпродуктов (удаление несъедобных частей, промывание, замачивание, приготовление полуфабриката)
6. Хранение
7. Транспортировка.

В естественных условиях: стеллажи, тара или в дефростационных камерах

Опалочные горны, моечные ванны

Приспособления для удаления клювов, коготков, конвеерные ленты для подачи продукта, производственные столы со встроенными ваннами, емкости для отходов, приспособление для рубки костей, передвижные стеллажи.

Мясорубки, универсальные приводы, котлетоформовочные машины, производственные столы, моечные ванны, весы.

Производственные столы, моечные ванны

Холодильное оборудование, тара

Транспортные тележки

Рыбный цех

1. Размораживание
2. Разделка (очистка от чешуи, голов, плавников, внутренностей). Промывка.
3. Изготовление полуфабрикатов,
4. Хранение,
5. Транспортировка.

Отдельно нужно рассматривать технологическую схему для живой рыбы.

Ванны для размораживания рыбы (возможны с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах)

Производственные столы для разделки рыбы с ваннами (рыборазделочный конвейер). Привод для очистки чешуи у рыбы (с защитным колпаком). Тара для рыбы и рыбных отходов, пилы, электросковорода (для ошпаривания хрящевой рыбы).

Зона приготовления полуфабрикатов: механическое оборудование – универсальные приводы, мясорубки,  Производственные столы, моечные ванны, тара для продуктов, тележки для перевозки полуфабрикатов, весы, холодильники для хранения.

Холодильное оборудование, тара

Транспортные тележки

Овощной цех

1. Мытье
2. Очистка.
3. Доочистка (картофель)
4. Нарезка
5. Хранение
6. Транспортировка.

Овощемоечные машины различного вида (вибрационные, роликовые), моечные ванны.

Машина для чистки картофеля и лука

Производственные столы

Овощерезки, производственные столы

Холодильники

Транспортировочные тележки, тара

Кулинарный цех

1. Приготовление изделий
2. Интенсивное охлаждение
3. Упаковка
4. Хранение
5. Транспортировка

Спектр теплового оборудования, моечные ванны, производственные столы, весы

Шкафы интенсивного охлаждения или заморозки

Производственные столы, упаковочное оборудование, вакуумные машины.

Холодильные и морозильные камеры

Передвижные стеллажи, тележки

Кондитерский цех

1. Подготовка продуктов (основные мука, яйца, масло)
2. Приготовление теста
3. Разделка и выпечка изделий
4. Остывание
5. Отделка изделий
6. Укладка в функциональные емкости и коробки
7. Хранение
8. Транспортировка

Мукопросеиватели, производственные столы, ванна для мойки яиц, овоскоп, машина для нарезки или измельчения монолита масла, моечные ванны

Миксеры, тестомесы, подкатные тележки

Тестораскаточные и формофочные машины, тестоделители, расстойные шкафы, пекарские шкафы, производственные столы, столы с охлаждением, весы, тара

Стеллажи

Консервооткрыватель, плита, производственные столы, столы с охлаждением

Производственные столы

Холодильные и морозильные камеры

Передвижные стеллажи и тележки

Доготовочный цех и цех обработки зелени

1. Доработка полуфабрикатов
2. Обработка солений
3. Хранение

Мясорубка, мясорыхлитель.

Овощерезка, моечная ванна, производственный стол.

Холодильник

Горячий цех

1. Приготовление горячих блюд, супов, соусов, гарниров, каш, горячих напитков, сладких блюд.
2. Выдача
3. Хранение

Тепловое оборудование (предпочтение модульному): плиты, открытые сковороды, пищеварочные котлы, тигельные сковороды, фритюрницы, столы с подогревом, ПКМ, кипятильники…

Механическое оборудование: мясорубка (для измельчения готового мяса), универсальный привод, миксеры

Вспомогательное оборудование: моечные ванны, производственные столы, настенные полки, весы

Раздаточные стойки (линии раздачи)

Холодильное оборудование: холодильники, морозильники, транспортные тележки, диспенсеры

Холодный цех

1. Приготовление салатов, блюд из гастрономических продуктов, порционирование холодных и сладких блюд.
2. Выдача
3. Хранение

Механическое оборудование: овощерезки, гастрономические ножи, универсальные приводы (куттер + овощерезка), соковыжималки, делитель для масла, миксеры, консервооткрыватель.

Холодильное оборудование: охлаждаемые горки (саладетты), столы с охлаждаемым шкафом

Вспомогательное оборудование: моечные ванны, производственные столы, настенные полки, весы

Раздаточные стойки (линии раздачи)

Холодильное оборудование: холодильники, морозильники, транспортные тележки.

Моечная столовой посуды

1. Прием (разбор) и очистка посуды от остатков пищи.
2. Мытье
3. Хранение посуды
4. Транспортировка

Вспомогательные столы, столы для сбора остатков пищи.

Моечные ванны (с душирующим устройством), посудомоечные машины, транспортеры для подачи посуды.

Стеллажи или шкафы для хранения посуды.

Транспортировочные тележки для доставки на раздачу.

Моечная кухонной посуды

1. Мойка
2. Хранение

Моечные ванны, моечные машины.

Стационарные производственные стеллажи, подтоварники.

Моечная полуфабрикатной тары

1. Мойка
2. Хранение

Моечные ванны, моечные машины.

Стационарные производственные стеллажи, подтоварники.

Помещение для резки хлеба

1. Хранение
2. Нарезка

Шкафы для хранения хлеба

Хлеборезка, вспомогательные столы

Сервизная

1. Хранение

Шкафы (стеллажи) для хранения столовых приборов и посуды, вспомогательные столы.