25.12.2011

Упаковать продукт: как?

ЗАО «ГРУППА «РУССКИЙ ПРОЕКТ» рассказывает о технологии упаковки в модифицированной газовой среде
 
Современный супермаркет. Полки торгового оборудования ломятся от разнообразной продукции. Охлажденные мясо и рыба, мясная нарезка, колбасные изделия, сыры, свежеприготовленные полуфабрикаты, ароматный хлеб, овощи и фрукты – это товары, которые мы покупаем ежедневно. Однако с каждым годом притязания потребителей становятся всё очевиднее. Сегодня у покупателей довольно завышенные требования к продукции – все хотят знать, за что они платят и получать свежий, вкусный, качественный продукт в удобной упаковке, который к тому же хранился бы длительное время, но при этом не имел в составе консервантов. Для оправдания покупательских ожиданий был разработан особый метод увеличения срока хранения продуктов без использования искусственных добавок – упаковка в газовой среде.
Еще в середине прошлого века похожая технология стала применяться при транспортировках крупных партий мясной продукции – тогда использовали особый газ, который, создавая вокруг сырья определенную атмосферу, препятствовал возникновению микробов и окислению жиров.
Спустя годы такой метод, названный Modified Atmosphere Packaging (упаковка в модифицированной газовой среде), стал применяться при упаковке огромного количества разных видов продуктов, которые впоследствии попадают на полки магазинов, а затем – на наши столы.
 
Сегодня в числе продуктов, нуждающихся в упаковке с использованием технологии MAP – овощи, фрукты, колбасы, сосиски, охлажденная свежая рыба, мясо и птица, морепродукты, мясные полуфабрикаты, субпродукты, салаты, хлебобулочные изделия, сыры, зелень и т.д.

Секреты MAP

Метод MAP – это, в некотором роде, продолжение технологии вакуумной упаковки. Дело в том, что вакуумная упаковка не может полноценно справиться с задачей хранения быстропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Из-за механической деформации продуктов и воздействия барьерной пленки начинает выделяться влага, а текстура продукта значительно нарушается. В итоге товар теряет ряд витаминов и полезных веществ, а наличие влаги провоцирует его порчу. Важно добавить, что применение вакуумных пакетов зачастую воздействует на вкус продукта. В связи с этим, свежее мясо и овощи рекомендуется упаковывать именно в модифицированной газовой среде.
В чем же суть этой технологии и как она работает? Основная задача данного метода – удаление атмосферного воздуха из упаковки и замещение его измененной газовой средой. MAP дает возможность сберечь органолептические и вкусовые свойства продукта, сохранить внешний вид и добиться более длительного срока хранения товара без использования консервантов или, например, заморозки.
Модифицированная газовая среда имеет те же составляющие, что и воздух, только в измененных пропорциях. При упаковке продуктов используются газы в чистом виде или их смеси. В зависимости от свойств продукта, применяются азот, углекислый газ, кислород и их соединения, соотношение которых зависит от вида и состава продукта. Каждый вид газа имеет свои преимущества. Азот применяется благодаря способности противостоять окислению продукта, также он помогает «фиксировать» упаковку, не допуская ее сжимания, съеживания. Азот прекрасно подходит при упаковывании продуктов, подверженных окислению из-за высокого содержания жира – это как раз случай арахиса или чипсов. Углекислый газ – натуральный антимикробный компонент.
 
Соединения азота и углекислоты активно применяются для упаковывания мясной нарезки – они одновременно предохраняют продукт от окисления и, в то же время, препятствуют развитию бактерий и порче товара.
Высокие концентрации углекислоты используются для упаковывания хлебобулочных изделий с предварительной термообработкой. Газ защищает от развития плесени, типичной для этого вида продукта.

Кислородные игры

Поскольку центральная задача технологии MAP – уменьшение размножения бактерий на продукте, следует в качестве отдельного примера привести свеженарезанную продукцию и гастрономию, расфасованную в пластиковые контейнеры (например, салаты). Из-за содержания высокого процента влаги и открытых поверхностей срезов, такие продукты имеют особенно сильную предрасположенность к быстрому развитию микробов, быстрому окислению и, как следствие, порчению.
Помимо непосредственно газового метода упаковки, на срок хранения продукта значительно влияет материал, в который упакована пища. Необходимо иметь в виду, что материал ни в коем случае не должен каким-либо образом влиять на органолептические свойства продукта – другими словами, на вкус, цвет и запах.
Температурный режим хранения также является чрезвычайно важным фактором, оказывающим влияние на сроки хранения товара. За исключением некоторых видов пищевого товара (хлебобулочных изделий или сушеных продуктов), большинство изделий, упакованных в модифицированной газовой среде, остаются свежими в допустимом температурном диапазоне от 0 до 5°С. Оптимальная температура хранения устанавливается индивидуально для каждого вида продукта, тем не менее, правила соблюдения температурного режима на стадиях от цеха до холодильника непременно должны быть соблюдены.
 
Какие же изменения происходят с продуктом после упаковывания в модифицированной газовой среде? Газы в окружающей среде и в продуктовой упаковке стремятся достичь равновесия посредством прохождения сквозь упаковочные материалы. Здесь уже «включается» закон дифференциального давления газов свободного и изолированного пространства, поэтому особую важность имеют барьерные свойства пленок. Каждый вид продукта требует определенной газо- и влагопроницаемости пленок – это зависит от его жизненного цикла. Скажем, для фруктов, овощей и мяса необходимо совершенно разное количество кислорода.

Специалисты ЗАО «ГРУППА «РУССКИЙ ПРОЕКТ» считают, что каким бы не был метод упаковки, главное – чтобы продукты оставались вкусными, свежими и качественными.

// Источник: www.rp1990.ru