18.08.2010

Без церемоний?
17.08.2010

Теперь известную пословицу «лучше меньше, да лучше» можно отнести и к ресторанной сфере. Невероятно, но факт: выбирая дизайн интерьера новых заведений или производя реконцепт уже существующих, рестораторы всё чаще придерживаются принципов, основанных на минимализме, аскетичности и аккуратной сдержанности.


Пресытившуюся публику (особенно московскую) уже мало чем удивишь – кажется, что все возможные идеи уже воплощены многократно. Рестораны сегмента лакшери, кофейни, демократичные бары, стейк-хаусы, народные заведения формата free-flow, пиццерии, остерии, суши-бары…
Проще всего – затеряться среди конкурентов. В связи с этим владельцам заведений все чаще приходится прилагать действительно титанические усилия и отдавать колоссальные средства за услуги консультантов и дизайнеров для того, чтобы впоследствии сказать: «К нам идут. У нас невероятный интерьер». Соревнуясь в эксклюзивности оного, на второй план нередко отходит главное – собственно еда.
Правда в том, что огромные средства тратятся на поиск новых дизайнерских решений и их прямое воплощение. Между тем, западные эксперты утверждают, что теперь потребитель устал от напыщенных, вычурных интерьеров и тяготеет к спокойным и незамысловатым заведениям, ставящим во главу угла основное – вкусную, свежую еду и безупречное обслуживание.
«Сейчас посетители заведений общепита требовательны гораздо меньше, чем вы можете подумать. Разумеется, это не касается блюд, представленных в меню – высокое качество еды подразумевается само собой», - рассказывает Дженнифер Йохансон, президент американской компании EDG, более 20-ти лет разрабатывающей дизайнерские решения для ресторанов. «Однако, - продолжает г-жа Йохансон, - если говорить о дизайне и внутреннем убранстве ресторана, то можно отметить немаловажную деталь – помпезности и чрезмерной «нарядности» заведения клиент сегодня предпочтет скорее уютную аскетичность и задушевную камерность».

Векторные направления постепенно меняются. Если говорить о российских потребителях, то еще несколько лет назад походу в ресторан был присущ элемент некой событийности, сейчас же кафе, бары и рестораны стали неотъемлемой частью досуга для большинства жителей крупных городов. И удивлять клиентов лихими дизайнерскими сюжетами становится все сложнее. «И лучше не пытаться делать этого. Интерьер – это только дополнение к кухне. Его функция – второстепенна. В настоящий момент людей притягивают заведения с нестандартной или авторской кухней, и им гораздо меньше, чем вы думаете, интересно, на стульях от какого производителя они сидят и какого цвета кафельная плитка на полу», - говорит Дженнифер Йохансон.

Согласно мнению Джоди Тернер, консультанта в области дизайна ресторанов, в заведениях потребители очень чутко и умело отличают копируемую «показуху» от выразительной философии и стиля. Как ни странно, особенно остро реагируют на безвкусицу и нарочитость молодые клиенты. «Молодежь более открыта. В отличие от взрослой публики, ее представители хотят быть ближе к настоящим эмоциям и мгновенно улавливают фальшь», - объясняет консультант Тернер.

Ресторан как добрый друг

Возможно ли сделать ресторан успешным и суперприбыльным, вкладывая в интерьер минимальные инвестиции? Западная практика показывает, что вполне.
Дженнифер Йохансон рассказывает, как в Далласе ее привлекли участвовать в реконцепции и переоснащении нерентабельного ресторана. «На всю работу у нас было отведено лишь две недели. В результате мы с владельцами сошлись на том, что теперь это будет незамысловатое семейное заведение, рассчитанное на клиентов со средним достатком».
Хозяева ресторана твердо решили не проводить в заведении никаких спецмероприятий вроде банкетов и прочих торжеств – генеральная ориентация вновь открывшегося места была четко направлена на предложение домашних обедов. Ресторан оброс новой клиентурой, которая ценила его не только за вкусную кухню, но и элегантную простоту. Однако главное – она доверяла ему. Если клиент относится к ресторану как к доброму другу – не это ли показатель его высокой востребованности и истинной ценности?

«Наша задача заключалась в выстраивании ясной и понятной концепции заведения, которая бы поспособствовала повышению уровня продаж, - продолжает рассказ г-жа Йохансон, - мы посчитали необходимым сделать ресторан народным».

Тему «народности» владельцы находчиво перенесли и на интерьер: чтобы посетителям лучше было видно то, что происходит в кухне, была снесена стена, которая отделяла бар от зала. Уюта и семейности ресторану добавляют и некоторые предметы «украшательства» - хлебные корзины, посуда, инвентарь. На доске-меню ежедневно выводятся мелом новые позиции. Примечательно, что продукты, из которых готовятся блюда, закупаются у местных фермеров. Также клиентам предлагается домашнее вино.
Если сравнивать успехи ресторана до и после переоснащения, в результате всех пертурбаций за первые три месяца работы заведению удалось поднять продажи на 75%.
Многие специалисты утверждают, что при открытии или переоснащении ресторана вопросы дизайна не должны быть определяющими. Безусловно, нужно создать единое лицо заведения и выработать его ключевые детали, придумать характер, но углубляться дальше чревато потерей ориентиров. Об этом стоит задуматься тем, кто хочет в итоге получить успешное и достойное заведение, а не бездарный непрофессиональный микс из «и нашим, и вашим». И, конечно, важно помнить: если ресторан не начинается с еды, то всё остальное уже не имеет значения.
«Мы движемся от экстравагантного к привычному, от броского к лаконичному, от гонора и патетики к подлинности и честности. Проще говоря – от трендового к безвременному», - обнадеживает Дженнифер Йохансон.

Итак, если верить экспертам, снобизм и претенциозность нынче не в фаворе. Нагромождение сумасшедших деталей интерьера, списки трудновоспринимаемых названий блюд в меню, надменные официанты – все эти элементы элитарности, присущие множеству ресторанов, кажется, отходят на второй план. Во всяком случае, по мнению западных экспертов. Осталось дождаться – отразится ли тренд на отечественных заведениях или отчаянная любовь русских ко всему яркому, хлесткому и пышному все-таки возьмет верх.

// Источник: www.rp1990.ru