03.06.2010

На кавказский манер
3.06.2010


Объекты принадлежат ООО «ТРР-Group», в общей сложности компания владеет тремя предприятиями общественного питания – помимо вышеупомянутого London ей принадлежат ресторан формата фри-фло "Кампус" и демократичная кофейня. Еще один объект, аналогичный "Кампусу", находится на стадии реализации, а его открытие намечено на начало осени.
Деятельность небольшой кулинарной фабрики Gusto нацелена на потребности принадлежащих компании объектов. Создание фабрики-кухни - это сложный и трудоемкий процесс, но именно собственный производственный цех впоследствии помогает минимизировать издержки предприятия. Наличие кулинарной фабрики не только дает возможность профессионально готовить блюда, но и помогает предприятию оптимизировать количество персонала, задействованного в производстве блюд, поставляемых в точки реализации. В цехах Gusto изготавливаются мясные, овощные и мучные полуфабрикаты, которые позже поставляются в кухни заведений. Кроме того, в будущем производимая продукция появится на полках продуктовых магазинов города.
Второй объект, оснащенный сотрудниками ЗАО «Группа «Русский Проект», представляет собой урбанистическое кафе London площадью 305 кв. метров. London ориентируется на молодую, но деловую и платежеспособную аудиторию. Кафе рассчитано на 150 посадочных мест, средний чек в заведении составляет около 200-300 рублей. Однако в планах руководства заведения - постепенное повышение цен, но владельцы уверяют, что это повышение не превысит 15%.
Уже год в Махачкале функционирует принадлежащий «ТРР-Group» ресторан формата фри-фло «Кампус». Это место пользуется высокой популярностью у молодых людей – «Кампус» находится недалеко от Дагестанского государственного педагогического университета. Проект точно «выстрелил» в целевую аудиторию – основными клиентами здесь являются студенты – публика не самая обеспеченная, зато многочисленная.
Об этих и других заведениях Дагестана нам рассказал учредитель компании «ТРР-Group» Заур Магомедов.


О кредитах, фаст-фуде и нравах

- Заур, расскажите, пожалуйста, каково выходить на рынок в столь сложное с экономической точки зрения время?
- Основные трудности, с которыми приходится сталкиваться новым игрокам, пытающимся заявить о себе в период финансового кризиса, сопряжены с кредитами. К счастью, в этом плане наша компания имеет четкую установку – не работать по кредитам. Мы приняли это как один из основных законов нашего бизнеса. В этом отношении мы придерживаемся философии Starbucks – обременять себя кредитами, в особенности, взятыми для развития бизнеса, очень опасно. Ситуация усложняется тем, что в регионах кредиты еще и безумно дорогие - это связано с региональными рисками. Банки требуют до 25-30% годовых. Поэтому мы работаем исключительно с инвесторами, готовыми вкладывать средства в идею на условиях, что наша управляющая компания будет реализовывать и развивать проект. Сейчас у нас много серьезных планов - в частности, к первому сентября мы планируем открыть еще один ресторан в формате фри-фло. Мы думаем, что это предприятие общественного питания будет успешным - оно будет иметь конкретную целевую аудиторию, четкую направленность, понятный формат. Ресторан будет располагаться в Дагестанском государственном политехническом университете. И мы все время думаем над тем, как минимизировать издержки и оптимизировать возможности.
Есть у нас и другие идеи – например, хотелось бы открыть заведение японской кухни.

- А насколько в Дагестане популярно это направление?
- Удивительно, но если провести параллель между демократичными суши-барами Махачкалы и Москвы, то можно выяснить интересную вещь – средний чек в дагестанской столице окажется выше! Пресловутую «Калифорнию», которая в московских «Япоше» или «Васаби» стоит 250-300 рублей, в махачкалинском заведении вы не найдете дешевле, чем за 450 рублей.

- Разница немаленькая. Но почему она возникает?
- В городе нет альтернативных мест. В Махачкале есть буквально пара заведений, которые предлагают клиентам японскую кухню.

- И поэтому туда, несмотря на высокие цены, все равно ходят и будут ходить. Выходит, так?
- Именно. По крайней мере, на сегодняшний день эти рестораны функционируют довольно успешно. Но в наших долговременных планах - немножко потеснить их. К тому же, всем известно, что сырье, используемое в японских ресторанах, не такое уж и дорогое.

- Давайте поговорим об остальных направлениях. Как в Махачкале обстоят дела с заведениями общепита других форматов?
- Откровенно говоря, рынок общественного питания Махачкалы находится в полузачаточном состоянии. Мы в числе первых компаний, вышедших на рынок с конкретными форматами, имеющими ясную ориентированность на определенную публику. Мы изначально знали, на какую аудиторию рассчитаны наши заведения. Емкость рынка города еще позволяет вкладывать в сферу общественного питания – там есть куда расти и развиваться.

- Какие форматы представлены в городе недостаточно широко?
- У нас вообще нет фаст-фуда.

- Но в Махачкале есть хотя бы McDonald's или «Ростикс-KFC»?
- Нет, абсолютно. Формат фаст-фуда профессионально вообще никак не представлен. Но здесь возникает еще один вопрос – пойдет ли туда клиент.

- Но почему нет?
- Дело в том, что на Кавказе важными факторами являются ментальность, нравы, привычки жителей. Данный формат в большей степени необходим крупным городам с быстрым темпом жизни. К тому же важно учитывать этнокультуру региона - понимаете, в центральной России человек зайдет в любое заведение быстрого питания, купит понравившееся блюдо, перекусит и пойдет дальше. Но будет ли взрослый житель Кавказа стоять в этих очередях за сэндвичами? Не факт, что наш народ примет такие условия. Это просто специфика региона. Я могу привести вам пример – недавно в Махачкале состоялось открытие весьма дорогого ресторана, в котором предусматривалась линия раздачи. Ресторан рассчитан на взрослую, платежеспособную публику. Тем не менее, владельцы решили рискнуть и предусмотрели в зале зону фри-фло. И что вы думаете? Эта зона там не работает – посетители ею просто не пользуются, предпочитая делать заказ, сидя за столиками. Кстати, в кафе London мы все-таки предусмотрели линию раздачи, однако позже мы перепрофилируем ее под зону шведского стола.


О fusion, атмосфере и сервисе

- Давайте вернемся к кухне. Сейчас очень популярно направление fusion. В первую очередь, в демократичных ресторанах. Заведения готовы принести гостю вареники, пиццу и роллы чуть ли не на одном блюде. Многих рестораторов такая тенденция очень пугает, ведь, по большому счету, ресторан пытается угодить каждому и в итоге теряет свою целостность, идею. Неужели заведения с монокухней отошли на второй план?
- Отчего же, вовсе нет. Это всего лишь один из трендов. Дело в том, что на данный момент fusion – это актуально и модно. А задача заведений – идти в ногу со временем. Мы, кстати, тоже постепенно приходим к кухне fusion. Сегодня это направление действительно востребовано. Понимаете, когда появляется некая потребность клиента, задача рынка – моментально уловить ее и предложить то, что необходимо посетителю. С другой стороны, зачастую клиент сам не знает, чего хочет, но когда ему предлагают это «что-то», он считает, что сам осуществил свой выбор. А он, по сути, был ему навязан. Это обычный маркетинг.

- На Ваш взгляд, какое место в концепции заведения занимает кухня?
- Кухня – лишь часть концепции ресторана. Клиент теперь обращает внимание не только на то, как прожарен бифштекс, но и на то, как его подали. Сейчас важна "обертка", "фишка", красивая подача, презентация, в конце концов, эмоция. Заведения наподобие "Мари Vanna"* - это явление. Захудалые кафе с концепцией а-ля "печки-лавочки" уже давно никому не интересны. Людям нужно шоу, зрелище, в каждом заведении должна присутствовать своя неповторимая атмосфера.

- В Махачкале есть такие "атмосферные" рестораны?
- Очень, очень мало. У нас также нет концептуальных заведений с этнокухней[/url]. Но наша компания постарается быть в числе первых, кто освоит это направление. Дай Бог.

- Что важнее всего при открытии заведения? От чего надо отталкиваться тем, кто планирует открыть свой бизнес?
- Надо доверять профессионалам. Грамотно выбирать тех, кто будет управлять, консультировать, проектировать и оснащать заведение. И тогда механизм будет работать. Важна не просто помощь, важна квалифицированная помощь. Если вы найдете грамотных консультантов в сфере оборудования, технологического проектирования, то это уже половина успеха. В этом плане мы очень благодарны ООО «Русский Проект – Технология». Вашу компанию нам порекомендовали партнеры. Приятно работать с профессионалами – за период работы с вашей компанией мы всегда могли получить компетентный ответ. Специалисты, работающие у вас, действительно отлично знают свое дело.

При открытии ресторана я бы также посоветовал большое внимание уделять уровню сервиса. Неважно, идет ли речь о ресторане высокого ценового сегмента или демократичном кафе – качество обслуживания посетителей должно быть на соответствующем уровне.

- Насколько много в Махачкале профессиональных рестораторов?
- Можно назвать две управляющие компании, которые серьезно занимаются в городе ресторанным бизнесом. Они понимают все тонкости и процессы, существующие в общепите.

- Собирается ли ваша компания выходить за пределы Махачкалы?
- Хотелось бы. Но здесь появляется проблема. Конечно, с наличием компетентных кадров.

- Ну, их никогда не хватало и, по всей видимости, не будет хватать.
- Да, но дело в том, что в нашем регионе эта проблема стоит особенно остро. Скажем так, более-менее деловые и амбициозные люди уехали либо в Москву, либо в другие крупные города. Все квалифицированные специалисты, помогающие нам развивать проекты, привлечены нами из Москвы. Честно говоря, с кадрами дела обстоят из рук вон плохо, за исключением…

- …Официантов?
- …И даже с ними все плохо. Нет, я хочу сказать, что у нас работают прекрасные повара. Что касается официантов, то среди них по определению всегда была и будет высокая текучка. Но даже если официанты долго «засиживаются» на одном месте – мы их увольняем.

- Чем это обычно обусловлено?
- Нужно, чтобы у обслуживающего персонала блестели глаза. Важен задор, искорка, которая должна передаваться гостю. Официант может работать безупречно, но если по истечении какого-то времени у него пропадает былой энтузиазм, мы понимаем, что человеку надо искать другое место работы. Однако проблемы с персоналом ограничиваются не только этим. Здесь мы сталкиваемся с еще одной трудностью – у нас существует распространенный стереотип, что работать официантом – неприлично, особенно неохотно на эту работу идут девушки. Кроме того, услуги в сфере гостеприимства ошибочно путают с «прислуживанием». Все эти сложности усугубляются отсутствием квалифицированных сотрудников, администраторов, управляющих, тренинг-менеджеров.

Еще один момент – многоязычие населения. Дагестан интересен большим многообразием народностей и языков. Представляете, в небольшой республике живет около сотни народностей, и представители каждой из них говорят на собственном языке. Но общий язык – русский. Тем не менее, мы рады, когда на работу приходит устраиваться человек, хорошо говорящий по-русски. Нам очень дорого обходится привлекать сотрудников из Москвы.

- Интересно, в соседних городах ситуация столь же плачевная?
- Я думаю, что да. Если говорить о ресторанной индустрии, то во втором по величине городе Дагестана – Дербенте, в котором живет порядка 111 000 человек, вообще никакие форматы не представлены.

- Итак, выходит, что столица Дагестана – «непаханое поле».
- В Махачкале живет около 800 000 человек. Это достаточная цифра для прихода новых компаний и форматов. Город абсолютно открыт для прихода новых игроков.

Русский Проект - оборудование для ресторанов, кафе, баров, столовых, фаст-фуд

// Источник: www.rp1990.ru

Связанные материалы:

• Проект London, кафе