17.06.2009

Пекарня – прибыльный бизнес

В настоящее время выпечка хлебобулочных изделий непосредственно в местах их продажи стала популярным и прибыльным бизнесом. Вне зависимости от того, где расположена пекарня – в супермаркете, в булочной, кофейне – производитель может выбрать множество вариантов выпечки хлебобулочных изделий.
Для достижения успеха ООО «Русский Проект – Технология» советует выбрать правильную концепцию (какие продукты выпекать) и подходящее оборудование.

Рассмотрим имеющиеся на рынке варианты:

Частично выпеченные замороженные изделия
Этот продукт выпечен на 50 – 70% готовности и подвержен шоковой глубокой заморозке.
Преимущества:
- Короткое время выпечки: 10 – 13 мин. для булочек, 20 – 25 мин. для хлеба массой 250 – 500 гр.; температура продукта должна достичь 96 С.
- Долгий срок хранения полуфабрикатов - до 3 месяцев.
- Не требуется установка расстоечного шкафа.
- Персоналу не нужно следить за процессом расстойки заготовок.
- Не требуются каждодневные поставки полуфабрикатов.
- Низкие технические требования к печи.
- Нет проблем с обслуживанием.
- Возможность быстрой отдачи, даже перед закрытием.
- Постоянное качество
Недостатки:
- Более сильное высушивание продукта из-за двойной выпечки.
- Отсутствует элемент свежести, как при единичной выпечке.
- Требуется морозильная камера на месте выпечки.
- Требуется автомобиль - рефрижератор
- Максимальные расходы приходятся на транспортировку полуфабрикатов

Быстрозамороженные расстоенные тестовые заготовки
Это традиционно приготовленный продукт, подвергаемый шоковой заморозке
перед окончанием процесса расстойки и хранимый в морозильной камере до осуществления
доставки. Окончательное расстаивание продукта происходит в печи, в отличие от
непосредственной выпечки замороженных частично выпеченных изделий
Расстоенные замороженные изделия имеют самое высокое качество среди
продуктов, выпеченных из замороженных полуфабрикатов. Тем не менее, выпечка расстоенных замороженных изделий предъявляет высокие требования к качеству печи. Она должна быть оснащена эффективным парогенератором и компьютером, поддерживающим программы выпечки.
Преимущества:
- Не требуется установка расстоечного шкафа.
- Персоналу не нужно следить за процессом расстойки заготовок.
- Не требуются каждодневные поставки полуфабрикатов.
- Постоянное качество
Недостатки:
- Требуется шкаф шоковой заморозки на месте производства полуфабрикатов.
- Требуется автомобиль–рефрижератор.
- Продукт чувствителен к перепаду температуры.
- На месте выпечки необходимо наличие морозильной камеры.
- Высокие технические требования к печи.
- Небольшие пшеничные булочки теряют свой объем при длительном хранении
- Высокие требования к производственному процессу.

Нерасстоенные тестовые заготовки
Тестовые заготовки подвергаются заморозке после разделки без расстаивания. Этот метод требует наибольшего капиталовложения (расстоечный шкаф, обученный персонал) и используется только в особых случаях.
Преимущества:
- Не требуются каждодневные поставки полуфабрикатов
- Долгий срок хранения полуфабрикатов – до 6 месяцев.
- Транспортируется небольшой объем тестовых заготовок
- Самый простой метод для производителя
Недостатки:
- На месте выпечки необходимо наличие морозильной камеры.
- Требуется расстоечная камера на месте выпечки
- Необходим опытный персонал для поддержания процесса расстойки
- Долгое время выпечки: примерно 2 часа при выпекании булочек (разморозка, расстойка, выпечка).
- Колебание качества.

Частично выпеченные незамороженные продукты
Частично выпеченные изделия доставляются в магазины, где они хранятся
не в морозильных камерах, а при комнатной температуре (до 25о С) не более 2
дней, в течение которых они должны быть выпечены. Используя этот метод, можно сэкономить на хранении (нет надобности в морозильной камере).
Преимущества:
- Не требуется установка расстоечного шкафа и морозильной камеры.
- Персоналу не нужно следить за процессом расстойки заготовок.
- Очень короткое время выпечки.
- Постоянное качество.
- Очень быстрая отдача в часы пик.
- Самые низкие технические требования к печи.
- Не требуется автомобиль – рефрижератор
Недостатки:
- Максимальный срок хранения 3 дня, что требует более частой доставки.
- Более сильное высушивание продукта из-за двойной выпечки.
- Трещины на поверхности изделий из-за транспортировки.

Свежеприготовленные изделия с замедленным процессом брожения
Изделия хранятся в течение рабочего дня при температуре +5 – 7о C. Выпекать изделия следует в течение дня. При использовании этого метода количество дрожжей в тесте уменьшено (для избегания перерасстаивания тестовых заготовок). Содержание дрожжей 1,5 – 2% в отличие от нормального количества (4%) по отношению к муке.
Преимущества:
- Очень хороший вкус.
- Абсолютно свежие изделия, т.к. нет предварительной выпечки или шоковой заморозки.
Недостатки:
- Требуется 1 – 2 доставки полуфабрикатов в день.
- Требуется расстоечный шкаф и, возможно, морозильный шкаф
- Необходим обученный персонал
- Тестовые заготовки должны доставляться на закатных тележках.

За дополнительной информацией можно обращаться к менеджерам ООО «Русский Проект – Технология». Тел.: 8 (495) 234-00-33.

// Источник: www.rp1990.ru