02.06.2009

Rational и пароконвектомат - уже 33 года вместе!

Компания RATIONAL первой изобрела пароконвектомат, совершив с 1976 году кулинарную революцию. С тех пор ее пароконвектоматы – это самые продаваемые пароконвектоматы в мире.


RATIONAL - это больше, чем просто фирма по производству оборудования, это компания, которая уже в течение 30 лет располагает крупнейшим конструкторским отделом, состоящим из поваров с мировым опытом, ученых-специалистов по пищевой промышленности, физиков и инженеров. 100 поваров RATIONAL, работающих по всему миру, постоянно поддерживают тесный контакт со своими клиентами.
Благодаря этому компания знает рабочую ситуацию лучше, чем другие, и поэтому может разрабатывать наилучшие решения.

Сегодня в мире используются 250 000 пароконвектоматов RATIONAL. Доля компании на мировом рынке составляет 49%, то есть каждый второй пароконвектомат, используемый где-либо в мире, выпущен этой немецкой компанией.

Использование пароконвектоматов RATIONAL позволяет:
• повысить производительность и значительно сократить трудозатраты персонала за счет использования автоматических режимов приготовления и мойки;
• экономить на продуктах, так как при приготовлении в «оптимальном климате» пароконвектомата снижаются потери сырья, практически не нужны жиры. При этом качество готового продукта выше, чем при приготовлении традиционным способом, так как продукт сохраняет все свои соки, приобретая неповторимый вкус;
• снизить затраты на электроэнергию за счет использования ночного тарифа оплаты, благодаря технике автоматического регулирования и возможности использования готовых программ и отложенного старта.


В 2003 году компания RATIONAL, проанализировав проблемы русскоязычных пользователей, внесла в пароконвектоматы наиболее совершенной серии CPC технические изменения, которые позволили устанавливать меню на русском языке. Таким образом, отныне повар может использовать русскоязычное меню пароконвектоматов ClimaPlusCombi, а также создавать свои собственные программы и присваивать им русские наименования. Эта опция позволяет значительно упростить работу персонала и избежать ошибок связанных с неправильным толкованием команд.

В настоящее время RATIONAL выпускает пароконвектоматы трёх различных серий, имеющих разное количество функций – CD, CM и CPC. Пароконвектоматы серий CM и CPC выпускаются не только с электрическим нагревом, но также возможно и газовое исполнение. В зависимости от требуемых объемов производства продукции, можно подобрать один из 5 размеров – 6 уровней GN1/1, 10 уровней GN 1/1, 10 уровней GN 2/1, 20 уровней GN 1/1, 20 уровней GN 2/1.

Для удобства работы с пароконвектоматом настольные приборы на 6 и 10 гастроемкостей могут быть укомплектованы дверцей, распахивающейся влево, а не вправо, как обычно.


СЕРИЯ CD
Недорогие модели этой серии готовят в трёх основных режимах: тушение, обработка горячим воздухом и комбинированное тушение, что позволяет готовить 80% всех возможных блюд.

ТУШЕНИЕ ПРИ 100С
Идеально подходит для тушения, бланширования, вываривания, варки.

ЖАРКА В ГОРЯЧЕМ ВОЗДУХЕ ОТ 60С ДО 300С
Горячий воздух обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Этот режим используется для жарки, запекания, жарки-гриль.

КОМБИНИРОВАННОЕ ТУШЕНИЕ ОТ 60С ДО 300С
Горячий и влажный «климат» в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного прожаривания.

Для охлаждения прибора после работы предусмотрена функция быстрого сброса температуры в рабочей камере. Пароконвектоматы этой серии могут поставляться как со встроенным душирующим устройством, так и без него.

В комплект поставки настольных приборов (CD61, CD101, CD102) входят рама с направляющими для гастроемкостей, а модели CD201 и CD202 поставляются со вкатной тележкой на 20 гастроемкостей соответствующего размера.


СЕРИЯ CM
Дополнительно к базовым режимам работы – тушению, обработкой горячим воздухом и комбинированному тушению предлагают также режимы регенерации и приготовления деликатных продуктов на пару при температуре до +99С.

РЕГЕНЕРАЦИЯ
Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат для быстрого разогрева большого количества тарелок или других емкостей с пищей.

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ ПРИ 30С – 99С
Использование для варки, тушения и бланширования таких деликатных блюд как крем-карамель, овощи, муссы, ценные виды рыб. Пароконвектоматы серии CM оснащаются термокерном, что позволяет приготовлять большие куски мяса до достижения в центре продукта заданной температуры.

Для наиболее часто используемых процессов приготовления можно записать 9 трехшаговых программ.
В комплект поставки настольных приборов (CМ61, CМ101, CМ102) входят рама с направляющими для гастроемкостей, а модели CМ201 и CМ202 поставляются со вкатной тележкой на 20 гастроемкостей соответствующего размера. Все пароконвектоматы серии CM комплектуются встроенным душирующим устройством.


СЕРИЯ CPC
Позволяют готовить блюда в идеальном климате в рабочей камере (температуре и влажности) и использовать огромное количество автоматических режимов приготовления IQT и мойки CleanJet. Для наиболее часто проводимых процессов приготовления можно использовать имеющиеся готовые программы или создать 99 новых девятишаговых программ.

В комплект поставки настольных приборов (CPC61, CPC101, CPC102) входят рама с направляющими для гастроемкостей, а модели CPC201 и CPC202 поставляются со вкатной тележкой на 20 гастроемкостей соответствующего размера. Все пароконвектоматы серии CPC комплектуются IQT-сенсором и устройством автоматической мойки CleanJet.


CLIMAPLUS CONTROL
ООО «Русский Проект-Технология» самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом.

Процесс приготовления рассчитывается индивидуально в каждом конкретном случае, с учетом заданных Вами конечных характеристик, и приводится в соответствие в процессе работы. 3.600 раз в час система SelfCooking Control® самостоятельно контролирует и оптимизирует процесс приготовления.

Поэтому желаемый результат можно в любой момент повторить.
Неважно, собираетесь ли Вы печь, жарить, готовить на гриле, бланшировать или пошировать. В аппарате SelfCooking Center® можно готовить блюда всеми этими способами.
Время приготовления - почти на 15 % меньше по сравнению с пароконвектоматами, постоянная индикация оставшегося времени приготовления, отсутствие передачи вкуса и запаха и оптимальное сохранение витаминов, минералов и других питательных веществ.


SelfCooking Center® заменяет 40-50 % всего обычного кухонного оборудования, такого как печи с циркуляцией горячего воздуха, котлы, плиты и т.д.
При каждом процессе приготовления SelfCooking Center® всегда автоматически использует все свои возможности, например, индивидуальную настройку климата, многоступенчатые алгоритмы приготовления и т.д. Поэтому обучение пользователей становится практически ненужным.

В режиме "жаркое большой массы" Вы можете готовить, например, ягненка, свинину, дичь, говядину или телятину. Совершенно неважно, собираетесь ли вы варить, жарить или тушить, - в этом рабочем режиме Вы можете воспользоваться всеми мыслимыми вариантами приготовления.

Приготовление, не требующее надзора – даже в ночное время. Пока другие работают - Вы спите. Приготовление, не требующее контроля, то есть возможность использовать аппарат все 24 часа в сутки (ООО «Русский Проект-Технология» предлагает оригинальные, изготовленные из высококачественной стали емкости и решетки RATIONAL размеров 2/1, 1/1, 1/2 и 1/3 по стандарту Gastronorm (GN).


Для получения великолепных результатов при жарении и выпекании воспользуйтесь стандартными (GN и Bдckermaя) противнями 400 x 600 мм с гранитовой эмалью. Для обычных процессов выпекания мы рекомендуем Вам использовать перфорированные противни (стандарты GN) с тефлоновым покрытием.

Аксессуары, описание:
- для приготовления картофеля-фри в пароконвектоматах CPC;
- гастроемкость GN 1/1-50;
- решетки из нержавеющей стали;
- гастроемкость GN 1/2-50 для жарки цыплят, кур, уток.
- решетка для кур 8 крюков 530x325, с крюками для вертикального закрепления кур или уток. Позволяет достигать равномерного обжаривания тушек птицы.
- Решетка для кур, 10 крюков;
- Решетка для уток, 8 крюков;
- Решетка для жарки стейков-гриль.

Банкетная система
Очень удобным является наличие банкетной системы, позволяющей быстро разогревать приготовленные ранее, распорционированные блюда и доставлять их из горячего цеха в банкетный зал. Для поддержания пищи в горячем состоянии и во избежание загрязнения продуктов можно использовать специальный изоляционный чехол.

Почему пароконвектомат, а не обычная печь?


ПАР (1000С)
В этом режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для варки, тушения, бланширования и позволяет сохранить аппетитный цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери в весе. Это достигается за счет обволакивания паром продуктов, при котором последние готовятся в собственном соку.

Таким образом режим ПАРА гарантирует равномерное приготовление. А также предполагает значительную экономию масла, соли, специй. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд, морепродуктов.


КОНВЕКЦИЯ (до 2700С)
В режиме конвекции, (сухой жар), нагрев происходит за счет воздушных ТЭНов без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься.

Данный режим подходит для запекания, жарки, приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, птицу, рыбу, овощи-гриль, а также для разогрева ранее приготовленных продуктов и подготовки глубокозамороженных продуктов.

Режим КОНВЕКЦИИ идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле. Комбинированный режим (до 2500С) ПАР+Конвекция.


В процессе комбинированного режима происходит одновременная работа воздушных ТЭНов и поступающего пара. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания.

Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшается время приготовления, почти на 50% снижаются потери, обычные при жарке традиционным методом.


Разогрев (режим регенерации).
Режим регенерации, или разогрева, предназначен для приготовления блюд, требующих
особо чуткого обращения, а также для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов. Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).

Применяется при разрыве во времени между приготовлением и реализацией блюд. Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях. Благодаря сочетанию пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой температуры, сохранив превосходное качество продукта, избежав как высыхания, так и образования лужиц.



Низкотемпературный пар (от 35 до 990С) Режим низкотемпературного пара предназначен для деликатной обработки пищи и позволяет готовить такие нежные блюда, как десерты (крем-карамель), овощи, муссы, ценные породы рыб. Этот режим подходит для варки, тушения, вымачивания, бланширования, оттаивания, варки в мешочек, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта.

Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. При этом сохраняются характерный для продукта неповторимый вкус, интенсивный цвет, превосходное состояние блюд. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда, автоматизировать и спланировать работу цеха.


Включение и окончание каждого режима оповещает зуммер. При изменении параметров во время работы также имеется звуковое подтверждение. Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра (которые не могут работать одновременно):

-ТАЙМЕР: от 1 мин до 9час 59 мин. или таймер выключен;
-ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТА (температура щупа).

Температурный датчик-щуп позволяет достичь наиболее качественного приготовления блюд со значительным уменьшением потерь. Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание, поскольку конвектомат сам контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта.

Щуп помещается в толстую часть продукта, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, аппарат автоматически отключается.

ООО «Русский Проект-Технология» своим многолетним опытом на рынке комплексного оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых и комбинатов питания подтверждает: «RATIONAL-лучшее решение для вашей кухни!»

// Источник: www.rp1990.ru

Связанные материалы:

• Новость Компания Rational провела тренинг для сотрудников сервисной службы компании "Русский Проект".
• Новость Компания "Русский проект" провела в Хабаровске конференцию "Повышение эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания".
• Новость ПИР-2003
• Новость Компания "Русский проект" стала официальным сервис-партнером немецкой компании Rational, всемирно известного производителя пароконвектоматов.
• Новость 30 июня 2004 года на заводе немецкой компании Rational был создан 250 000-ый по счету аппарат, а именно новейший Self Cooking Center (Автоматический кулинарный центр) модели 201G.
• Партнёр или бренд Rational
• оборудование Пароконвектоматы CombiMaster / Rational (Рациональ)